Warenkunde Fleisch
Fleisch dient dem Menschen schon seit tausenden von Jahren als Nahrungsmittel,
und ist auch aus unserem heutigen Ernährungsplan nicht mehr wegzudenken. Doch wer die Teilstücke von Fleischwaren
besser kennt, kann viel besser einkaufen, spart Geld und
wird bei der Zubereitung von Speisen nicht enttäuscht.
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Rindfleisch Rinder werden in Deutschland seit dem 19. Jh gezielt für eine gute Fleisch und Milchproduktion gezüchtet. In der Zucht legt man Wert darauf, dass die Tiere einen guten Fleischansatz zeigen. Die Qualität des Rindfleisches hängt vom Alter, dem Gewicht und natürlich von der Aufzucht der Schlachttiere ab. Genauso wichtig ist allerdings auch das Abhängen der Fleischstücke, denn frisch geschlachtet, wird Rindfleisch beim Garen nicht zart sondern zäh. Damit es mürbe und zart wird, muss es im Kühlhaus abhängen. Erst nach dieser Reifezeit bekommt das Fleisch sein typisches Aroma und wird mürbe. Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren - den Färsen - sowie von Kühen, Bullen und Ochsen. Als bestes Fleisch gilt Ochsenfleisch, gefolgt von Färse, Jungbulle und Kuh. Ochsen - nennt man männliche kastrierte Rinder, die nach intensiver Mast im Alter von 20 bis 30 Monaten geschlachtet werden. Ihr aromatisches Fleisch ist marmoriert, feinfaserig und zart.
Färsen - sind
junge weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. sie werden zwischen
20 und 30 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch ähnelt in der Beschaffenheit
und Qualität dem des Ochsen.
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Kalbfleisch Im Gegensatz zum herzhaften Rindfleisch hat Kalbfleisch einen milderen Geschmack und eine feinere Faserstruktur. Das Fleisch stammt überwiegend von männlichen Mastkälbern die in der Regel beim schlachten zwischen 4 und 6 Monate alt sind. Milchkalbfleisch stammt von Tieren, die fast ausschließlich mit Milch gefüttert werden, das magere feinfaserige Fleisch ist hellrosa und zart, und weist eine feuchtglänzende Schittfläche auf. Fleisch von Kälbern, die bereits auf Futter umgestellt wurden, weist eine dunklere Rosatönung auf. Das Kalbfleisch ist so zart das es nur 2 - 3 Tage abhängen muss. Da Kalbfleisch wenig Kalorien, Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich. Deshalb spielt es vor allem auch in der Diätkost und in der Krankenernährung eine große Rolle
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Schweinefleisch Etwa ab der Mitte unseres Jahrhunderts wurden, durch die Verbraucherwünsche veranlasst, magere Schweine gezüchtet. Sie haben 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Doch mittlerweile ist jedoch bekannt dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Heute sind wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Es stammt ausschließlich von jungen Tieren, die im alter von6 bis 7 Monaten geschlachtet werden. Spannferkel werden im alter von ca. 6 Wochen bei einem Gewicht von 10 - 15 Kilo geschlachtet und sind im ganzen erhältlich. Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, und sollte eine kräftige rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert, d. h. von Fettadern durchzogen sein, denn nur so schmeckt es am besten. Das Fleisch ist feinfaserig und zart und muss deshalb nur zwei Tage aushängen.
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Lammfleisch Lammfleisch stammt von sehr jungen Tieren, die nur bis zu einem Jahr alt sind, in der Regel aber bereits nach 3 bis 8 Monaten geschlachtet werden. Die Tiere werden vorwiegend in den Monaten von Dezember bis Mai geschlachtet. Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt ist sehr zart und schmeckt nicht talgig, es hat einen feinen, mildwürzigen Geschmack. Das Fleisch ist reich an Eiweiß und enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Wir unterscheiden das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind, und noch nie zuvor auf der Weide waren und Fleisch von Mastlämmern, die höchstens 12 Monate alt sind, und bereits mehrere Monate auf saftigen Weiden gegrast haben. Junges saftiges Milchlammfleisch ist hellrot und besonderst zart und sehr fein im Geschmack, bei Mastlämmern ist das Fleisch von kräftiger Farbe und besonderst würzig. Lammfleisch muss etwa eine Woche abhängen, dann schmeckt es am besten.
Hammelfleisch stammt von
älteren Zuchtschafen und von kastrierten männlichen Schafen. Die Tiere
sind mindestens ein Jahr alt. Je älter das Schaf ist, desto dunkler,
zäher, fetter und strenger im Geschmack ist das Fleisch.
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Geflügelfleisch Der Begriff "Geflügel" umfasst alle Haustiervögel, zu denen Huhn (Hähnchen, Suppenhuhn, Poularde/Kapaun), Ente, Gans, Tuthahn (Pute/Puter/Pockerl), Taube, Perlhuhn und Wachtel zählen. Der Konsum an Geflügel hat sich in der letzten Zeit deutlich erhöht. Bis auf wenige Ausnahmen ist Geflügelfleisch relativ mager, dafür aber reich an Eiweiß und sehr vielseitig verwendbar. Es ist leicht verdaulich und zudem noch ausgesprochen schmackhaft.
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Wildbret Als "Wildbret" wird das Fleisch von allen wild lebenden Tieren bezeichnet die dem Jagdrecht unterliegen. Sie werden in den Kategorien Haarwild und in Federwild eingeteilt. Beim Haarwild unterscheidet man noch grob zwischen dem hirschartigen Wild (Cervidae), den horntragenden Wildtieren (Bovidae), dem Steinwild (Capra Ibex), dem Schwarzwild (Sus) und den hasenartigen Wildtieren (Leporidae). Nicht alles Wild, das heute unter diesem Namen angeboten wird, stammt auch wirklich von wild lebenden Tieren, sondern auch großenteils von Zuchtwild. Dessen Fleisch ist zwar zarter als das der wild lebenden Artgenossen, dafür aber meist auch nicht so aromatisch, da die Tiere gefüttert werden. Wild nimmt unter den Fleischarten noch eine gewisse Sonderstellung ein, denn es wird nicht sehr oft serviert. Zwar kann man es schon dank der Zucht, der Tiefkühltruhe und der Konservierungstechnik bereits zu jeder Jahreszeit kaufen, doch legt man auf frisches Wild Wert, dann ist man an die strenge Jagdzeit gebunden.  zu den
Teilstücken vom Wild
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| Sonstige |
Innereien
Innereien nennt man die
verwendbaren inneren Teile von Schlachttieren. Man unterscheidet zwischen
den Organinnereien, zu denen Leber, Herz, Zunge, Lungen, Milz und Nieren
zählen, und den übrigen Innereien wie Hirn, Euter, Knochen und
Markknochen, Hoden, Bries und Kutteln. Innereien werden regional zu
unterschiedlichen Spezialitäten zubereitet.
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