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1. Nacken Auch Hals oder Kopf genannt. Das Fleisch enthält kleine Knorpel, ist gut mit Fett durchwachsen und sehr saftig. Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und gewürfelt angeboten. Geeignet zum Schmoren
von Gulasch und kleinen Braten. Zum Kochen von Suppen, Frikassee und
Ragouts. |
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2. Brustspitze Wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Die Brustspitze ist dick, schön fleischig, mit Fett durchzogen und sehr saftig. die Brust dagegen ist flacher und weniger fleischig. Sie ist gut zum Füllen geeignet. Sie ist im Stück mit
oder ohne Knochen erhältlich. Geeignet zum Kochen von
Ragout, zum Schmoren von Gulasch und für Rollbraten. |
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3. Schulter/Bug Alle Teilstücke aus der Schulter ergeben große, magere Fleischstücke. Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, oder gewürfelt erhältlich. Geeignet sowohl zum
Kochen von Ragout, zum Schmoren von Gulasch und Geschnetzeltem, als auch
zum Braten im Ofen. |
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4. Haxen Das Fleisch ist kräftig im Geschmack. Die Hinterhaxen sind fleischiger als die Vorderhaxen, und ihre Knochen enthalten mehr Mark. Im Stück oder in
Scheiben zersägt mit Knochen erhältlich. |
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5. Vorderer
Rücken Der vordere Rücken wird auch Kotelettstück genannt. Hierbei handelt es sich um sehr saftiges und zartes Fleisch. Gibt es im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen. Zum Schmoren von
Kotelettbraten, als Braten und Koteletts geeignet. |
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6. Hinterer Rücken Aus diesem hinteren Teil stammt der Kalbsnierenbraten. Er enthält die angewachsene, in Fett eingebettete Nieren. Im Handel auch ausgelöst, gerollt und gebunden erhältlich. Geeignet zum Braten im
Ofen oder zum Schmoren. |
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7. Filet Hierbei handelt es sich um das feinste und zarteste Fleisch vom Kalb. Die Häutchen und Sehnen die das Filet umschließen, werden vor der Zubereitung entfernt. Wird im Stück ohne Knochen im Handel angeboten, und als Medallions geschnitten. Zum Braten, für Fondue,
zum Schmoren von Geschnetzeltem und zum Kurzbraten geeignet. |
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8. Dünnung Die Dünnung auch Bauch genannt ist ein flaches , mit Fett durchwachsenes Fleischstück mit Knorpeln. Im Stück, mit oder ohne Knorpel, und auch als Rollbraten erhältlich. Geeignet zum Braten, zum
Kochen von Ragout und Suppen, und zum Schmoren von Gulasch. |
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9. Oberschale
und Hüfte
Beide Stücke werden aus der Keule geschnitten. Sie haben fast fettfreies,
zartfaseriges Muskelfleisch. |
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10. Nuss Man nennt dieses Fleisch auch Kugel oder Rose. Das Fleisch ist sehr zart und mager. Es wird aus der Keule geschnitten. Gibt es im Stück oder in Scheiben geschnitten ohne Knochen zu kaufen. Geeignet zum Schmoren
von Braten, zum Kurzbraten oder Grillen von Schnitzeln. |
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11. Unterschale Auch als Frikandeau im Handel erhältlich. Dieses Keulenstück hat eine etwas gröbere Faserstruktur als die Oberschale. Die dazugehörige Schwanzrolle ergibt ein ovales Bratenstück. Wird im Stück ohne Knochen, in Scheiben oder gewürfelt angeboten. Geeignet zum Schmoren
von Gulasch, zum Kurzbraten oder Grillen und zum Braten in Ofen. |
